Biz RAKI içeriz!

Feridun Nâdir

Rakı, “buraların” içkisidir. Buralar deyince siz Makedonya’ya kadar götürün, biz Suriye’yi de katalım. Buralar işte.

Buraların has içkisidir hem de. Buralar gibi serttir, aromalıdır. Kişiliği vardır, ilkesi âdabı vardır. Buralar gibi kaprislidir. İlişkisi sancılıdır, şakaya gelmez.

Başka içkilere benzemez. Sofrası olan tek içkidir. Şarap, şampanya filan mı dediniz? Yok. Onların sofrası yoktur. Onlar başka sofraların süsüdür. Ne yapılır, gidilir et seçilir ve o ete göre şarap açılır. Siz hiç meze seçip mezeye göre rakı açan gördünüz mü?

Bu dünyada bulunduğu sofranın mutlak hakimi olan tek içki, rakıdır. Başköşe rakınındır. Geri kalanlar onun kölesidir. Geri kalanlar üç parça leblebi de olabilir, çeşit çeşit çirozlar, favalar, salatalar, barbunyalar, lakerdalar da...

Rakı sınıflar ötesidir. Sofrasına kabul ettiği ölümlüleri eşitler. Koç ailesinden Rahmi ile pazarcı Rahmi’nin aynı markadan/fiyattan tükettikleri tek içkinin rakı olması kuvvetle muhtemeldir.

RakI ne zaman İÇİLİR?

Rakı elbette her vakit içilebilir. Sabah rakısı, öğlen rakısı yaygın ve makbuldür. Ama bir de rakı içmenin “resmî” bir zamanı vardır. O zaman, vakt-i kerahet, yani ufkun kızarmaya başladığı, güneşin batayazdığı zamandır.

Sabah rakısına “sabuh” denir. Arkasından bir öğle uykusu güzel gelir.

Öğle rakısı bir tektir.

RakI nasIl İçİlİr?

Bu kısmı, bırakalım üstat Aydın Boysan anlatsın:

“Bardağa ya da adı kadeh ise, ona, önce rakı dökülmez, önce soğuk su sonra soğuk rakı dökülür. İyi karışma böyle sağlanır. Böylece içmeye ciddi olarak hazırlanmış kadeh, önce ağza götürülmez, burna götürülerek koklanır. Derin nefes çekilir.

Daha sonra demci, arkasına yaslanarak bardağı ağzına yavaşça yaklaştırır ve önce mutlaka yarım yudum alıp hemen yutmaz. Ağzında yavaşça dolaştırıp, dişleri arasından ciğerlerine hava çeker. Amaç, mideden önce akciğerlerin de şölenden nasibini almasını sağlamaktır. Alınacak ikinci yarım yudumdan sonra arkaya yaslanarak kafa hafiften yukarı kaldırılır, bütün yudum çok yavaş ve kibarca yutulur.

Yutar yutmaz da oturulan yerde, helezoni olarak yavaşça sallanılır. Bu hareketin ciddi amacı, rakının mide borusundan helezoni olarak inmesini sağlamak, yani yolunu uzatmaktır. Bu hareket, fizik kanunlarının bir gereğidir. Çünkü Bektaşilere göre, rakının bedene en çok zevk verişi, gırtlaktan mideye inişi sırasındadır.

Bu yol helezoni olarak uzamalıdır ki, demcinin zevki artsın. Herkes bilir: Develerin boynu çok uzundur. Bu nedenle yolda yürüyen Bektaşi, bir deve görünce kıskanmış ve ‘Vay anam! Ne güzel içer bu yahu!’ demiştir.”

Rakının içme süresince soğuk kalması için de muhtelif yöntemler vardır. Misal, tığdan örme kadeh elbiseleri elin sıcaklığıyla rakının ısınmasını engellerler. Yahut karlığa, yani parçalanmış buza yatırılan rakı, soğuk kalır.

Muhabbet, adap, miktar

Rakı sofrasında rakıdan sonra mezenin geldiği düşünülür. Yanlıştır. Rakıdan sonra muhabbet gelir. Meze işin kolay kısmıdır. İki parça leblebi de o işi görür. Aslolan ne yalnız ne de çok kalabalık olmaktır.

Yalnız olmaz. Yalnız içmek isteyen, meyhaneye gider, tektekçilerin yanına oturur.

Fazla kalabalık masada da beraber sohbetin olanağı yoktur.

İdeali üç - beş kişilik masalardır.

Rakı sofrasında kimse kimsenin sözünü kesmez. Kimse karın doyurmaz. Mezeler, “tırtıklanır”. Masanın ritmine uyulur. Çok hızlı yahut çok yavaş gidilmez.

Rakı sofrasında asla sarhoş olunmaz. Hep bir çakırkeyiflik halinin hakim olması beklenir.

İdeali iki dubledir. Belki bir de arkasından bir tek, “yolluk”.

Mezeler

Rakı sofrasına çilingir denir. Bu sofrada karın doyurulmaz. Yani, rakının yanında esas olarak yemek yenmez, meze yenir. Mezelerin seçimi kadar hangi sırayla sunulacağı ve birbiriyle uyumu da önemlidir.

Çilingir sofrasında mezeler, küçük porsiyonlar halinde ve yavaş yavaş servis edilir. Amaç uzun sürecek bir sohbette mideleri ne tok ne aç, keyifli tutmaktır.

Popüler mezeler şunlardır:

Beyaz peynir, kavun, cacık, leblebi, can erik, turp, ançüez, lakerda, ahtapot, Arnavut ciğeri, Arnavut çileği, babagannuş, balık yumurtası, havyar, beyin salatası, biber dolması, cağırtlak kebabı, çağla, Çerkes tavuğu, çiğ köfte, çiroz, çoban kavurma, dalak dolması, füme dil, gâvurdağı salatası, hibeş, humus, kabak çiçeği dolması, kalamar, karides, kirli hanım, kopanisti, likorinoz, mantar kavurma, midye, muhammara, orospu turşusu, yeşillik, pastırma, pilaki, radika, tarama, topik, turşu.

Meyhane

Meyhane, Farsça mey (şarap) ve hane (ev) kelimelerinden oluşur. Yani şarapevi demektir. Fakat zamanla mey kelimesinin anlamı genişledikçe genişlemiş, bütün içkileri kapsamıştır. Meyhane kelimesi ise özelleşmiş, esas itibarıyla rakı içilen lokantaları anlatır olmuştur.

Meyhanenin çıkış yeri büyük olasılıkla İstanbul’dur. İstanbul’da müsmümanların içki içmesi de meyhane açması da yasak olduğu için gayrımüslüm mahallelerinde gayrımüslümler tarafından işletilen yerler olmuşlardır.

4. Murat’ın şiddetli içki yasağının hemen arifesinde İstanbul’da binden fazla meyhane altı bin dolayında meyhaneci olduğu biliniyor. Gedik adı verilen işletme ruhsatına sahip oldukları için gedikli meyhaneler olarak anılan bu işletmelerden yüklü miktarda vergi alınıyordu. Hatta Osmanlı İmparatorluğu’nda ekonomik krizlerle mücadele yöntemlerinden birisi meyhane açmayı serbest bırakmaktı.

Gedikli meyhanelere ek olarak yoksulların gittiği, ruhsatsız mekanlar olan “koltuk meyhaneleri”, seyyar içki satıcılarından oluşan “ayaklı meyhaneler” de yaygındı.

Cumhuriyetle birlikte İstanbul’un gayrımüslümlerden “temizlenmesi” sırasında bu geleneksel meyhanelerin pek çoğu da “temizlendi”. Bugünlerde tekrar canlanmaya başlayan meyhane kültüründe başı yine İstanbul çekmektedir.

Rakı ve müzik

Rakının mezeyle birlikte en kral arkadaşı müziktir. Ve müzik de tıpkı meze gibi hassas bir konudur. Müzik sıralaması ve müziğin şiddeti önemlidir.

Aslolan müziğin (tıpkı meze gibi) muhabbeti bastırmamasıdır. O yüzden sesinin az açık olması makbuldür. Bir çok rakı erbabına göre ilk kadehlerde hiç müzik olmaması daha iyidir. Saat ilerledikçe ses bir miktar açılarak devam edilebilir. Hatta ilerleyen saatlerde çalan müziğe eşlik edilebilir.

Canlı müzik olacaksa bu, muhakkak erbap müzisyenlerden müteşekkil bir fasıl olmalıdır. Bugünkü gibi bir klarnet bir kemanla hep aynı şarkıları bağıra bağıra söylemenin ideal çilingir sofralarında yeri yoktur.

Bugün çilingir sofralarında en çok dinlenen müzisyenler Neşet Ertaş, Orhan Gencebay, Zeki Müren, Ahmet Kaya, Müslüm Gürses, Neşe Karaböcek, Kibariye, Yıldız Tilbe, Erkin Koray, Selahattin Pınar, Müzeyyen Senar, Tanju Okan, İbrahim Tatlıses, Hamiyet Yüceses, Ferdi Tayfur, Gönül Yazar, Muazzez Abacı, Behiye Aksoy, Sezen Aksu, Safiye Ayla ve Bülent Ersoy’dur.

***

Rakıya sanal şiddet

Sosyal medyadaki Vardar Ovası türküsüne dair gerginlik Yazar Ahmet Ümit’in sanal lince uğramasına da neden oldu. Ümit dün Twitter’da “Rakıyı çıkarsan şu hayattan, ne sohbetin tadı kalır, ne dostluğun, ne akşamın, ne dolunayın, ne şarkının, ne aşkın... #direnrakı” yazınca sanal çarşı karıştı. Azimli rakı karşıtları Ümit’e karşı bir boykot kampanyası başlatmaya bile karar verdiler. Ümit ise saldırılara rakı masasına yaraşacak bir karşılık verdi:

“İnançlı inançsız, partili partisiz, cemaatli cemaatsiz ne olursan ol ama yalan söyleme, küfretme, iftira atma, zalime uyma,velhasıl insan ol!”

Biz de kendisine BirGün olarak “Şerefine Ahmet Ümit!” diyoruz.

***

RAKI sözlüğü

ağızda havuz yapmak Geleneksel rakı kadehlerinin ortadan kalkıp günümüzdeki rakı bardağının yaygınlaşmasına protesto olarak geliştirilmiş bir tekniktir.

akıntı çağanozu Sarhoşluk ya da benzeri bir nedenle düzgün, uyumlu yürüyemeyen, eğri adımlar atan kişi.

alkolsavar Şair Cemal Süreya’nın özellikle kalp tedavisi gördüğü dönemde içindeki içki isteğini bastırmak için yaptığı soda-limonyoğurt karışımı.

anberiye Eski dönemde rakıya verilen adlardan biri.

barut Halk dilinde rakı.

bıçak silme Müslüman akşamcıların ramazan başlamadan önce mesirelerde yaptığı son içki âlemi; defter kapama da denir.

binlik Yaklaşık üç buçuk litre rakı veya şarap alan kap; Osmanlı döneminde gedikli meyhanelerde uygulanan standart ölçek.

büyük Halk dilinde 70 cl.’lik rakı.

caba Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk.

cenazeyi kaldırmak Meyhanede hesabı almak.

Fahrettin Kerim 1950’li yıllarda, Fahrettin Kerim Gökay’ın valiliği sırasında piyasaya çıkan Yeni Rakı’nın 25 cl.’liğine rakıcılar tarafından verilen kinayeli ad. Gökay, içkiye karşı amansız mücadelesiyle tanınmış bir Yeşilaycıydı. Çok kısa boylu ve tıknaz olduğu için, rakıcılar 25’lik Yeni Rakı’nın tombul şişesini ona benzetti.

gençlik suyu Salâh Birsel edebiyatında rakı.

humâr İçkinin başa vurması, içki sonrası hissedilen baş ağrısı; sarhoşluk halinin aşktan başı dönmüşü andıran görüntüsü.

işret İçki içmek.

katır sidiği (at sidiği) Jargonda bira.

kaylule Sabuh denen sabah rakısını aldıktan sonra yatılan öğle uykusu.

kozmonot Halk arasında dengesini kaybedecek kadar çok içki içmiş kimse.

maestro Eski meyhanelerde barbalara verilen verilen ad.

pangodoz Ayyaş.

pîr-i mugan Meyhaneci; ateşe tapanların, zerdüştlerin piri. Özellikle ihtiyar meyhaneciler için kullanılır.

vorıs bak! Ermenice k..çımı öp. Ermeni klarnet ustası Hrant Lusigyan’ın yaydığı özel bir kadeh kaldırma ritüeli. Buna göre, “Vorıs bak!” denildikten sonra kadeh kaldırılıp dip kısmından öpülür, öyle içilir.

(Rakı Sözlüğü, Rakı Ansiklopedisi’nden derlenmiştir)